Pienenä annoksena tämän vaivaaminen käsin onnistuu, kunnon kauhalla, mutta ohjeen mukaista määrää ei pysty tekemään kuin koneellisesti.
Tarvittavat aineet:
2 kg naudan jauhelihaa
2,5 ruokalusikallista aromisuolaa
4 teelusikallista jauhettua mustapippuria
3 teelusikallista sipulijauhetta
3 teelusikallista paprikajauhetta
2 teelusikallista valkosipulijauhetta
2 teelusikallista oreganoa
1 teelusikallinen juustokuminaa
1 teelusikallinen chilijauhetta
1 teelusikallinen cayannepippuria
3 ruokalusikallista perunajauhoa
Laita jauheliha taikinakulhoon ja siihen taikinakoukku. Mittaa mausteet astiaan ja sekoita ne huolellisesti.
Taikinaa täytyy vaivata pitkään, jotta sen rakenne menee rikki. Lisää nausteet useammassa erässä, jotta ne vaivautuvat tasaisesti, eikä tule makunystyröitä polttavia yllätyksiä.
Nyt pitäisi saada folion päälle leivottua pötkylä, jossa ilmaa olisi vähän. Itse laitoin kaksi foliota päällekkäin ja kovalla nuolijalla taivuttelin pötkylän leivontakulhossa ja painelin sen pitkulaisemmaksi.
Kääri foliot tiiviisti lihan ympärille ja varusta paistomittarilla. Paistolämpötila on vain 100 °C ja kestää useamman tunnin, joten paistomittari on hyvin hyödyllinen, sillä sisälämpötilan tulee nousta 80 °C:seen. Itse käytän uunipeltiä paiston ajan, sillä jos foliopaketti vuotaa, niin liemi jää pellille.
Kun kypsyys on saavutettu, niin liha nostetaan puhtaalle foliolle ja sen pinta on hyvä kuivat talouspaperilla painelemalla. Tämän jälkeen sen annetaan jäähtyä ja kääritään uuteen folioon. Nyt paketti saa tasaantua jääkaapissa yön ylitse.
Seuraavana päivänä aloitetaan vuoleminen. Notkea vetsi on tarpeen vuolemisessa. Itse käytin siivuttamiseen siivutuskonetta, joten siivut eivät ole pitkiä suikaleita vaan vajaan 1,5 mm paksuisia siivuja.
Väri on ennen siivutusta sisältä raa'an näköistä, mutta liha tummuu, kun on kosketuksessa ilman kanssa. Itse teen tuon ison annoksen, sillä tämä on niin hyvää, että isokin annos meillä hupenee nopeasti. Mitä ei tule syötyä, niin pakasta sopiviksi annoksiksi.
Vinkki:
Ota talteen liemi, jota tulee noin 2,5 desilitraa. On todella hyvä kastikkeiden ja patojen maustajaksi.
