Ahventa grillissä

Kesä täällä pohjolassa on grillaamisen kulta-aikaa, joten ahven fileet tehdään grillissä. Tämän voi hyvin tehdä myös uunissa. Voit valita tuoretta filettä, mutta pakastettu käy hyvin myös, mutta kannattaa sulattaa hitaasti jääkaapissa, jotta kalan rakenne pysyy koossa.

Tarvittavat aineet:
4 ahven filettä
hieman suolaa
hieman sitruunapippuria
nokare voita
foliota

Leikkaa fileelle sopinvan kokoinen arkki foliota ja ripottele arkeille hieman suolaa ja sitruunapippuria. Aseta kala folion päälle.

Ripottele kalan päälle hieman suolaa ja sitruunapippuria.

Koska ahven on melko kuiva kala, joten pieni nokare voita kunkin fileen päälle.

Kääri foliot kasaan tiiviisti ja grilliin tai uunin pienelle teholle (grillissä liekit pienimmälle ja uunissa noin 150° C). Anna kypsyä noin 15-20 minuuttia fileiden paksuudesta riippuen. Tarjoa perunamuusin tai keitettyjen perunoiden tai uuniperunoiden kera.

Vinkki:
Jos teet uuniperunat grillissä, niin niiden paistoaika on noin tunti. Jos haluat paistaa kalat pannulla, niin levitä mausteet lautaselle ja lado kalat siihen ja uudet mausteet päällipuolelle. Anna maustua viileässä tunnin tai pari. Tällöin voinokare tulee pannulle. Paistolastan on hyvä olla ohut, jotta pannulla kääntäminen onnistuu kalaa rikkomatta.

Helppo kalakastike:
Purkillinen kermaviiliä
tilliä (tuoretta tai kuivattua)
ruohosipulia
sipulin vartta
suolaa
valkopippuria

Sekoita kermaviiliin suola ja valkopippuri. Silppua tilli, ruohosipuli ja sipulinvarret ja sekoita ne viiliin. Anna maustua tunnin verran, mutta yön yli seistyään on maku täyteläinen.

Perunasalaatti

Monen ruuan lisukkeeksi on perunasalaatti oivallinen valinta. Tällä reseptillä saat perinteisen ja sinappisen version tehtyä. Perunoiden suhteen kannattaa valita vanhoja perunoita, joiden sisus on kiinteä, monet keittoperunat ovat nykyisin kovin vetisiä ja silloin salaatista ei tule hyvää.

Tarvittavat aineet:
2 suurta jauhoista perunaa
½ purkkia ranskan kermaa
½ purkkia kermaviiliä
2 ruokalusikallista majoneesia
1 suolakurkku
1 punasipuli
rouhittua mustapippuria hyppysellinen
valkopippuria ripaus

Aloitan noista vanhoista mitoista, sillä, kun keittiö on vanha, niin vanhassa vara parempi. Hyppysellinen tarkoittaa sitä määrää, joka pysyy etusormen ja peukalon välissä. Nykyisellään se taitaa olla maustemitan luokkaa. Ripaus on se määrä, että käännän purkin sirotinosuuden kerran alaspäin ja se on siinä.

Perunat kannattaa keittää edellisenä iltana ja laittaa jääkaappiin, sillä jääkaapikylmä peruna leikkautuu helposti. Peruna kannattaa kuoria, vaikka se olisi ohutkuorista, sillä repaleiset kuoret näyttävät rumalta salaatissa. Perunat kuutioidaan ja kuutioiden koko on makuasia, sillä me pidämme pienistä kuutioista ja toiset suurista kuutioista, joten itse teen pieniä kuutioita. Ne laitan omaan astiaan odottamaan, sillä perunat lisätään viimeiseksi.

Sitten silputaan suokakurkku pieniksi kuutoiksi. Kuution koko on taas oman mieltymyksen mukainen, mutta meillä pieniä. Itse käytän omatekoisia suolakurkkuviipaleita, joita käytän tähän salaattiin 16 kappletta. Kokonaisen kurkun viipalointi on hankalaa, sillä se on liukas, joten kurkkusiivut eivät tule tasaisiksi. Helmpompi on tehdä kokonainen suolakurkku siivuiksi ja sitten kuutioida.

Sitten on vuorossa sipuli, tuo itkettävä kasvi. En tee sitä koneellisesti ja kyyneleet ovat vain ihastus hyvästä ruuasta. Kun teet sipulikuutioita veitsellä, niin aloita sen siivuttamisesta. Siivuta siten, että aloitat sen päistä eli ensin tulee renkaita. Tämän jälkeen leikkaa renkaat kahtia ja ota peukalolla kaaren suurimmasta päästä kiinni ja etusormella sipulin keskustasta. Renkaasta saat täten sipulin rakenteen mukaan kuutioita.

Sitten on soosin vuoro. Kulhoon laitetaan kaksi ruokalusikallista majoneesia, puoli purkkia ranskan kermaa ja puoli purkkia kermaviiliä. Tähän lisätään valkopippuri ja mustapippuri. Nämä sekoitetaan huolellisesti.

Lisää sekoituksen jälkeen sipuli ja suolakurkku. Sekoita hyvin, mutta älä vatkaa. Lisää viimekseksi perunakuutiot, jotka vain kevyesti käännellään, jotta perunat säilyttävät muotonsa. Nopea, raivoisa sekottaminen saa perunakuutiot rikkoutumaan ja sitten tarjoiltavana on höystetty perunamuusi.

Valitettavasti kuva osin epäonnistui, sillä valoisuus teki tepposet.

Vinkki:
Jos haluat tehdä sinappisen perunasalaatin, niin lisää siihen kaksi ruokalusikallista sinappia. Toiseksi alimmassa kuvassa on sinappi mukana. Koska en suosi mitään merkkiä, niin sinapin voi valita maun mukaan. Jos käytät ns. Dijon sinappia, niin älä ylitä kahta ruokalusikallista, sillä silloin syöt pelkää sinappia ja muut maut häviävät.

Säilyvyys:
Tämä on tuoretuote, joten se ei säily kauan. Majoneesin ikävä puoli on se, että se lasittuu, kermaviilin ongelma on vetistyminen, joten tämä ei säily kuin noin vuorokauden. Parhammillaan salaatti on tuoreena. Seuraavana päivänä se on jo ikävän näköistä.

Suolakurkut

Koska en pidä kauppojen sokerisista maustekurkuista, niin ryhdyin tekemään suolakurkkuja itse. Teen ne viilalekurkkuina, sillä siten on helppo laittaa leivän päälle, mutta myös käyttää ruuanlaittoon. Purkkeina olen käyttänyt vanhoja säilykepurkkeja, jotka on tuotteen loputtua pesty ja etiketit liotettu pois. Useimmat purkit kun ovat sisältäneet ihan jotain muuta kuin kurkkuja. Liemi on suolaista ja etikkaista, joten kannet eivät kestä ikuisuuksia, joten niitä on aina välillä uusittava.

Tarvittavat ainet:
- avomaan kurkkuja 12 kappaletta
- karkeaa merisuolaa 2 desilitraa
- vettä 3 litraa
- sinapin siemeniä 1 ruokalusikallinen
- valkosipulirouhetta 2 ruokalusikallista
- tilliä (kukintoineen, jos mahdollista on, mutta ei välttämätöntä)
- mustaviinimarjapensaan lehtiä
- etikkaa ½ litraa (5 desilitraa)

Liemen valmistus: Edellisenä päivänä olen keittänyt liemen eli veteen lisätään suola, sinapin siemenet ja valkosipulirouhe ynnä kiehautetaan, jotta suola liukenee. Viimeksi mainittu mauste ei ole pakollinen, joten jos siitä et tykkää, niin jätä pois. Annan jäähtyä kannen alla seuraavaan päivään.

Kurkut purkkiin: Viipaloi huuhdellut kurkut. Lado puhtaaseen purkkiin vuorotellen kurkkuviipaleita, tilliä ja mustaviinimarjapensaan lehtiä tiiviisti, jotka myös on huuhdeltu. Kun purkki on täynnä, niin aseta viimeiseksi viinimarjapensaanlehti ankkuriksi eli taivuta sen reunat hyvin purkin sisälle, jotta kurkut pysyvät lehden alla, kun liemi kaadetaan päälle.

Kuvasta huomaat, että "ankkurilehden" reunat ovat purkin kaventuman alla tiiviisti. Tämä tiiviys on välttämätön sailyvyyden kannalta, sillä kurkut ovat kevyitä ja nousevat nesteen myötä ylös. Jos kurkut nousevat nestepinnan yläpuolelle, niin ne homehtuvat. Sama koskee myös kokonaisena säilöttyjä kurkkuja.

Lisää liemi: Jäähtyneeseen vesi, suola, sinapin siemen ja valkosipulirouhe keitokseen lisätään puoli litraa etikkaa. Itse teen liemen suureen kulhoon, josta 2,5 desilitran vetoisella, muovisella mittakannulla kaatelen liemen purkkeihin. Nesteen tulee peittää tuo "ankkurilehti". Kierrä kansi tiukasti ja anna seisoa huoneen lämmössä seuraavaan päivään. Tämän jälkeen siirrä purkit kylmään. Kurkut ovat suolautuneet kolmessa viikossa syöntivalmiiksi.

Huomion arvoisia asioita: Siivuta kurkut ja siirrä sitten veitset ja muut metalliesineet pois, ennen kuin ryhdyt liemen kanssa touhuamaan, sillä pisara lientä saa veitsen ruostumaan. Teräskattila kestää keittää ja jäähdyttää liemen, mutta ei kestä, jos siihen etikka mukaan heitetään. Tämän vuoksi itse teen sekotuksen muoviseen leivontakulhoon ja kaatonokallinen mitta on myös muovia.

Säilyvyys: Kurkut säilyvät hyvin yli vuoden, jos kansi on väännetty kunnolla kiinni ja kurkut ynnä "ankkurilehti" ovat veden alla ja säilytys jääkaapissa tai hyvässä kellarissa, jossa ympäri vuoden pysyy ns. jääkaappilämpötila. Liian lämpimässä kurkut vetistyvät ja saavat ikävän värin.

Vinkki: Kun purkki tyhjenee, niin pese se ensimmäisten astioiden joukossa, jos tiskaat käsin. Purkin kuivuttua, laita kansi paikalleen ja kierrä se kiinni. Näin sinulla on uudet puhtaat purkit, kun seuraavana kesänä kurkkuja suolaat.

Itse vai kaupasta: Kaikki tarvikkeet saat kaupasta, mutta kurkut ja tillit voit kasvattaa itse. Myös itse kasvatettu valkosipuli on passeli valinta, mutta annostuksen kanssa varovaisuutta, sillä kaupan tavara on miedompaa. Valkosipulin voi korvata pienellä määrällä piparjuurta, mutta jos sellainen pihallasi kasvaa, niin muista, että se on myös vahvempaa.

Aikaa työhön tuhrautuu, mutta maku korvaa ajan käytön. Itse käytän näitä siivutettuja suolakurkkusiivuja myös erilaisiin ruokiin, sillä siivuna se on helpompi kuutioida ruokaan, kuin kokonainen kurkku. Nautinnollisia hetkiä.

Ruisleipä perinteisesti

Sata vuotiaan Suomen kunniaksi järjestettiin äänestys kansallisruuasta ja valituksi tuli ruisleipä. Tällä kertaa pureudutaan sen valmistamiseen perinteisesti hapattamalla. Tämä on hidasta puuhaa, itse hapatan mummoni tavoin yön yli, sillä juuri on jo vanha, joten se happanee hyvin. Jos juuri on nuori tai pakastettu (maitohappobakteerit kuolevat), täytyy sitä hapattaa parin kolmen yön ylitse.

Tarvitaan juuri, vesi, jauho ja suola. En suosi aineissa yleensä mitään merkkiä, mutta olen itse käyttänyt Pirkka ruisjauhoja, sillä sitä saa 5 kilon pussissa ja antamani ruisjauhomäärä pätee tämän jauhon kohdalla. Ruisjauhot käyttäytyvät vähän eri tavalla eli toisia tarvitaan vähän vähemmän ja toisia hieman enemmän. Tämänkin jauhomerkin kohdalla joutuu joskus leipien vaivaamisen aikana käyttämään puoli desilitraa enemmän.

Aloitetaan tuosta juuresta. Itse aikanaan tein sen lämpimästä vedestä, johon murensin kymmenen hapankorppua, joiden annoin liueta veteen sekoittelemalla aina ohi kulkiessani. Aloitin lisäämään jauhoja pikku hiljaa ja aina ohimennen sekoittelin. Kun seos oli puuromainen, niin toistuvasti vatkasin sitä, jotta seokseen tulisi ilmaa. Tätä hapatin kolme vuorokautta ja näin oli juuri valmis. Täytyy myös muistaa, että alkuun valmistetusta juuresta jää leipän happamuus hieman vaisuhkoksi, mutta vahvenee aina käytön myötä.

Itselläni on juuri nykyisin astiassa, jossa leivän teen. Astian reunoille ja kauhaan jää edellisestä leivonnasta ohut kerros taikinaa, mutta juuri on vahvasti erityisesti puukauhassa, jolla sekoitteluja ja vatkauksia teen. Laitan vain liinan astian päälle ja sijoitan sen alakaappiin, jossa se on kuivassa ja viileässä. Näitä ei toisin sanoen pestä käytön jälkeen. Pakastimeen olen taltioinut juurta siltä varalta, että astialle ja kauhalle tapahtuu jotain ei toivottua. Pakastettuna sen voi säilyttää myös, mutta on otettava sulamaan pari vuorokautta ennen taikinan tekoa ja hapatettava pidempään.

Tarvittavat aineet:
9 desilitraa lämmintä vettä
16 desilitraa ruisjauhoja (huom. ei sihtijauhoja)
2 teelusikallista suolaa
n. 25 tuntia aikaa (saa nukkua ja käydä töissä välillä)

Sitten itse asiaan:
Ensin aloitan kovalla kaapimella kopsuttamaan reunan kuivuneen taikinan irti. Seuraavaksi 9 desilitraa lämmintä vettä astiaan. Ensimmäinen kuva. Sitten sekoitetaan joukkoon 6 desilitraa ruisjauhoja , jonka jälkeen seon on kuvan kaksi mukainen (seos näyttää kokkareiselta, sillä kuivunut taikina ei ole ehtinyt liueta). Parin tunnin kuluttua (kuva 3) on hapantuminen jo nähtävissä. Tällöin lisään seokseen 4 desilitraa jauhoja lisää ja vatkaan sen kunnolla, jotta taikinan sisään jää ilmaa. Seuraavan päivän aamuna taikina on kuvan neljä mukainen eli noussut kolminkertaiseksi alkuperäisestä. Kun taikinassa liikuttaa kauhaa, niin huomataan taikinassa  huokoinen rakenne (kuva 5).

Olen nyt käyttänyt jauhoista 10 desilitraa. Taikinasta otetaan tässä kohtaa kauhallinen talteen, jos juuren haluaa säilyttää pakastamalla, esimerkiksi leivotaan harvoin. Viimeisen kuvan vaiheeseen päästään jo vajaassa vuorokaudessa vanhalla juurella, mutta pakastettu tai nuori juuri vaatii pidemmän ajan.

Nyt lisätään suola ja sekoitetaan hyvin. Lisätään 6 desilitraa jauhoja ja vaivataan huolellisesti. Tämä vaatii voimaa ja itselläni työn tekee kone. Kun taikina ei tartu enää astian reunoihin, vaan pysyy yhtenäisenä könttinä selaitetaan liinan alla kohoamaan pariksi tunniksi. Kohoamisen ja hapantumisen ajan on astian oltava lämpimässä ja vedottomassa paikassa.

Kun taikina on kohonnut, se jaetaan kahteen kasaan. Jos juuri säilytetään astiassa, niin kauhan ja astian reunoille jäävä taikinakerros pitää jäädä hyvin ohueksi, sillä paksu kerros alkaa homehtua. Ripotan hieman jauhoja pöydälle ja leivon leivät. Leivät asetetaan pellille ja kämmensyrjällä painetaan risti leivän pintaan. Tämä on myös vanha tapa siunata leipä. Leivät laitetaan kohoamaan liinan alle ja kun risti on pääosin hävinnyt ovat leivät valmiina uuniin.

Kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, niin ristikuvio on liki pitäen hävinnyt. Laitan tällöin vettä metalliseen desilitran mittaan. Ennen uuniin laittoa tökin kevysti haarukalla pintaan reikiä. Tämä siksi, että kuori ei irtoa paistamisen aikana sisuksesta. Sähkö- ja leivinuuni lämmitetään 250 °C. Leivinuuni hoitaa itse lämpötilan pudotuksen, mutta sähköuuni ei, joten kun leivät laittaa sähköuuniin, niin heti alennetaan lämpö 250 °C ja kahdekymmenen viiden minuutin jälkeen 160 ° C. Paistoaika on 55-60 minuuttia.

 Poista pelliltä ensin varoen vesiastia, sillä vesi on kiehuvaa ja mitta luonnollisesti vähintään yhtä kuuma kuin uuni. Tämän teen itse paksulla patalapulla ja laitan sen lavuaariin jäähtymään, jotta sen kanssa ei synny vahinkoja. Kuvassa alla paistuneet leivät.

Kun leivät ovat kypsät, niin sormella naputtamalla pohjaa, kuuluu ontto kumina. Leivontapyyhkeillä otan leivät pelliltä ja käärin ne pyyhkeeseen ja asetan ritilälle lepäämään. Kuumana leikkaaminen on myös hyvin hankalaa. Hetken levättyään ja jäähtyneenä on leikkaaminen helppoa.