Ruisleipä perinteisesti

Sata vuotiaan Suomen kunniaksi järjestettiin äänestys kansallisruuasta ja valituksi tuli ruisleipä. Tällä kertaa pureudutaan sen valmistamiseen perinteisesti hapattamalla. Tämä on hidasta puuhaa, itse hapatan mummoni tavoin yön yli, sillä juuri on jo vanha, joten se happanee hyvin. Jos juuri on nuori tai pakastettu (maitohappobakteerit kuolevat), täytyy sitä hapattaa parin kolmen yön ylitse.

Tarvitaan juuri, vesi, jauho ja suola. En suosi aineissa yleensä mitään merkkiä, mutta olen itse käyttänyt Pirkka ruisjauhoja, sillä sitä saa 5 kilon pussissa ja antamani ruisjauhomäärä pätee tämän jauhon kohdalla. Ruisjauhot käyttäytyvät vähän eri tavalla eli toisia tarvitaan vähän vähemmän ja toisia hieman enemmän. Tämänkin jauhomerkin kohdalla joutuu joskus leipien vaivaamisen aikana käyttämään puoli desilitraa enemmän.

Aloitetaan tuosta juuresta. Itse aikanaan tein sen lämpimästä vedestä, johon murensin kymmenen hapankorppua, joiden annoin liueta veteen sekoittelemalla aina ohi kulkiessani. Aloitin lisäämään jauhoja pikku hiljaa ja aina ohimennen sekoittelin. Kun seos oli puuromainen, niin toistuvasti vatkasin sitä, jotta seokseen tulisi ilmaa. Tätä hapatin kolme vuorokautta ja näin oli juuri valmis. Täytyy myös muistaa, että alkuun valmistetusta juuresta jää leipän happamuus hieman vaisuhkoksi, mutta vahvenee aina käytön myötä.

Itselläni on juuri nykyisin astiassa, jossa leivän teen. Astian reunoille ja kauhaan jää edellisestä leivonnasta ohut kerros taikinaa, mutta juuri on vahvasti erityisesti puukauhassa, jolla sekoitteluja ja vatkauksia teen. Laitan vain liinan astian päälle ja sijoitan sen alakaappiin, jossa se on kuivassa ja viileässä. Näitä ei toisin sanoen pestä käytön jälkeen. Pakastimeen olen taltioinut juurta siltä varalta, että astialle ja kauhalle tapahtuu jotain ei toivottua. Pakastettuna sen voi säilyttää myös, mutta on otettava sulamaan pari vuorokautta ennen taikinan tekoa ja hapatettava pidempään.

Tarvittavat aineet:
9 desilitraa lämmintä vettä
16 desilitraa ruisjauhoja (huom. ei sihtijauhoja)
2 teelusikallista suolaa
n. 25 tuntia aikaa (saa nukkua ja käydä töissä välillä)

Sitten itse asiaan:
Ensin aloitan kovalla kaapimella kopsuttamaan reunan kuivuneen taikinan irti. Seuraavaksi 9 desilitraa lämmintä vettä astiaan. Ensimmäinen kuva. Sitten sekoitetaan joukkoon 6 desilitraa ruisjauhoja , jonka jälkeen seon on kuvan kaksi mukainen (seos näyttää kokkareiselta, sillä kuivunut taikina ei ole ehtinyt liueta). Parin tunnin kuluttua (kuva 3) on hapantuminen jo nähtävissä. Tällöin lisään seokseen 4 desilitraa jauhoja lisää ja vatkaan sen kunnolla, jotta taikinan sisään jää ilmaa. Seuraavan päivän aamuna taikina on kuvan neljä mukainen eli noussut kolminkertaiseksi alkuperäisestä. Kun taikinassa liikuttaa kauhaa, niin huomataan taikinassa  huokoinen rakenne (kuva 5).

Olen nyt käyttänyt jauhoista 10 desilitraa. Taikinasta otetaan tässä kohtaa kauhallinen talteen, jos juuren haluaa säilyttää pakastamalla, esimerkiksi leivotaan harvoin. Viimeisen kuvan vaiheeseen päästään jo vajaassa vuorokaudessa vanhalla juurella, mutta pakastettu tai nuori juuri vaatii pidemmän ajan.

Nyt lisätään suola ja sekoitetaan hyvin. Lisätään 6 desilitraa jauhoja ja vaivataan huolellisesti. Tämä vaatii voimaa ja itselläni työn tekee kone. Kun taikina ei tartu enää astian reunoihin, vaan pysyy yhtenäisenä könttinä selaitetaan liinan alla kohoamaan pariksi tunniksi. Kohoamisen ja hapantumisen ajan on astian oltava lämpimässä ja vedottomassa paikassa.

Kun taikina on kohonnut, se jaetaan kahteen kasaan. Jos juuri säilytetään astiassa, niin kauhan ja astian reunoille jäävä taikinakerros pitää jäädä hyvin ohueksi, sillä paksu kerros alkaa homehtua. Ripotan hieman jauhoja pöydälle ja leivon leivät. Leivät asetetaan pellille ja kämmensyrjällä painetaan risti leivän pintaan. Tämä on myös vanha tapa siunata leipä. Leivät laitetaan kohoamaan liinan alle ja kun risti on pääosin hävinnyt ovat leivät valmiina uuniin.

Kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, niin ristikuvio on liki pitäen hävinnyt. Laitan tällöin vettä metalliseen desilitran mittaan. Ennen uuniin laittoa tökin kevysti haarukalla pintaan reikiä. Tämä siksi, että kuori ei irtoa paistamisen aikana sisuksesta. Sähkö- ja leivinuuni lämmitetään 250 °C. Leivinuuni hoitaa itse lämpötilan pudotuksen, mutta sähköuuni ei, joten kun leivät laittaa sähköuuniin, niin heti alennetaan lämpö 250 °C ja kahdekymmenen viiden minuutin jälkeen 160 ° C. Paistoaika on 55-60 minuuttia.

 Poista pelliltä ensin varoen vesiastia, sillä vesi on kiehuvaa ja mitta luonnollisesti vähintään yhtä kuuma kuin uuni. Tämän teen itse paksulla patalapulla ja laitan sen lavuaariin jäähtymään, jotta sen kanssa ei synny vahinkoja. Kuvassa alla paistuneet leivät.

Kun leivät ovat kypsät, niin sormella naputtamalla pohjaa, kuuluu ontto kumina. Leivontapyyhkeillä otan leivät pelliltä ja käärin ne pyyhkeeseen ja asetan ritilälle lepäämään. Kuumana leikkaaminen on myös hyvin hankalaa. Hetken levättyään ja jäähtyneenä on leikkaaminen helppoa.