Mamssellin piparkakut

Mausteiset piparit kuuluvat jouluun ja tämä ohje on todella helppo ja vanha. Mitään ei keitetä, joten pohjaan ei voi mikään palaa. Koska tässä ei ole kuumia ainesosia, niin tekoon voi lapsetkin osallistua. Annoksesta tulee noin 45 piparia

Tarvittavat aineet

250 grammaa margariinia tai voita
3 desilitraa sokeria
2 desilitraa siirappia
2 ruokalusikallista piparkakkumaustetta
2 kananmunaa
8 vehnäjauhoja
4 teelusikallista soodaa

Itse tekeminen

Sulata margariini tai voi.

Sulatettuun rasvaan lisätään sokeri, siirappi, piparkakkumauste ja kanan munat.

Vatkaa ainekset sekaisin hyvin, jotta munien rakenne rikkoutuu ja mauste leviää tasaisesti.

Lisää jauhot ja sooda. Sekoita sooda jauhoihin. Sekoita jauhot seokseen, mutta älä vaivaa taikinaa eli sekoitetaan vaan sen verran, että jauhot sekoontuvat kunnolla.

Vie valmis taikina jääkaappiin kolmeksi tunniksi, jonka jälkeen taikina on leivottavissa. Itse teen sen tavallisesti edellisenä päivänä ja annan maustua yön yli.

Leivo piparit ja paista 175 °C kauniin ruskeiksi. Kun ryhdyt paistamaan, niin keskity pelkkään paistamiseen, sillä piparit ovat palamisherkkiä.

Ja kuten alkuperäisessä ohjeessa luki: Natustele ja maistele, kun yhden olet syödyksi saanut, niin mieli tekee jo toista.

Vinkki

Piparit ovat melko pehmeitä, mutta loput piparit ovat kovia. Itse teen piparit alkuvaiheen taikinapalasta ja toisen kaulitsemisen jälkeen siirrän taikinan sivuun. Näistä teen suorakaiteen muotoisia levyjä, joiden päälle on helppo laittaa homejuustoa, jos siitä pitää tai kahden levyn väliin jäätelöä.

Lisäksi

Voit käyttää kaupasta saatavaa piparkakkumaustetta, mutta sen voi tehdä myös itse. Piparkakkumauste säilyy tiiviissä rasiassa seuraavaan jouluun. Itse teen aina kaksinkertaisen annoksen.

Tarvittavat aineet

1 teelusikallinen inkivääriä
½ teelusikallista neilikkaa
1 teelusikallinen kardemummaa
1½ teelusikallista maustepippuria
1 teelusikallinen kanelia

Sekoita aineet ravistelemalla.

Vaalea pähkinäkakku

Usein pähkinäkakut ovat tummia, mutta tämä on vaalea. Tekeminen on helppoa. Ohje kahden litran vuualle.

Tarvittavat aineet

250 grammaa margariinia tai voita
3 3/4 desilitraa sokeria
5 kananmunaa
100 hasselpähkinää rouhittuna
1 tl leivinjauhetta
4 desilitraa vehnäjauhoja

Itse tekeminen

Margariini tai voi ja sokeri vaahdotetaan. Margariini tai voi kannattaa palastella, kun se on vielä kovaa ja itse otan ne huoneen lämpöön jo edellisenä iltana, jotta se on todellakin pehmeää.

Lisää munat yksitellen, hyvin vatkaten seokseen, että siitä tulee kuohkea.

Nyt on munat lisätty. Tässä kohtaa monissa ohjeissa varoitetaan sekoksen juoksettumisesta (muuttuu rakeiseksi). Itse en ole sen huomannut vaikuttavan kakkuun suuntaan tai toiseen, joten älä stressaa, jos juoksettuu. Taikina tasoituu jauhojen myötä.

Lisää rouhitut hasselpähkinät varovasti sekoittaisen. Älä vatkaa enää. Hasselpähkinöiden sijaan voit kokeilla muita, suolattomia pähkinöitä.

Lisää jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Sekoita seos kevyesti taikinaan. Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan. Tosin nykyisin on vuokia, jossa tätä toimitusta ei tarvitse tehdä, mutta Kyökki onkin hieman vanhanaikainen. Paista 175 °C tunnin ajan, kunnes kakku on kypsä. Tulitikku on oiva väline kypsyyden toteamiseksi eli jos taikina tarttuu tikkuun, niin se on raaka ja jos ei niin kypsä.

Pähkinäkakku on oikealla. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.

Kookoskakku

Kookoskakku on varsinainen hätävarakakku, sillä sen voi pakastaa ja se sulaa huoneenlämmössä parissa minuutissa. Maukas kakku on myös helppotekoinen. Annos on kahden litran vuualle.

Tarvittavat aineet

250 grammaa margariinia tai voita
3 desilitraa sokeria
4 kananmunaa
3 desilitraa vehnäjauhoja
2 teelusikallista leivinjauhetta
5 desilitraa kookoshiutaleita

Itse tekeminen

Huoneenlämpöinen voi tai margariini ja sokeri vaahdotetaan. Voi tai margariini kannattaa ottaa pehmenemään jo edellisenä iltana ja tällöin leikata ne pieniksi siivuiksi, jotta vaahdottaminen on helpompaa.

Lisää voi/sokerivaahtoon kananmunat yksitellen, jotta taikinasta tulee tasainen.

Kaikki munat ovat vaahdotettu voi/sokerivaahtoon. Monissa ohjeissa varoitetaan seoksen juoksettumisesta ja kehoitetaan lisäämään hieman jauhoja sen estämiseksi. Itse en ole huomannut kakun koostumuksessa mitään eroa siitä, onko vaahdotus juoksettunut (rakeinen) vai ei. Joten älä stressaa tästä ilmiöstä itseäsi. Leipomisen pitää olla mukavaa.

Mittaa jauhot, leivinjauhe ja kookoshiutaleet kulhoon ja sekoita. Lisää seos taikinaan sekoitellen eli älä vatkaa enää. Kaada seos voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan. Tosin nykyisin on erilaisia pinnoitettuja vuokia, joissa tätä ei tarvita. Paista 175 °C tunnin ajan, kunnes kakku on kypsä. Tulitikku on hyvä koetin eli jos taikinaa jää tikkuun, nin se on raaka ja jos ei niin kakku on kypsä.

Kookoskakku vasemmalla ja sen paistopinta tummuu aina kookoshiutaleiden rasvan vuoksi. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.

Zaidakakku

Tämä kakku on vanha eli isän äiti leipoi tätä ja se on helppotekoinen. Ohje on pieni, sillä ennen vanhaan kakkuvuuat olivat pieniä, sillä sokeria ei ollut tarjolla kuin nykyisin. Nyky vuualle kaksinkertaista ohje.

Tarvittavat aineet

2 kananmunaa
3 desilitraa sokeria
2 desilitraa maitoa
1 dl sulatettua voita tai margariinia
1 teelusikallinen jauhettua kardemummaa
6 desilitraa jauhoja
2 tl leivinjauhetta

Itse tekeminen

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Mitä napakammaksi ja valkoisemmaksi vaahdotat, sitä kuohkeampi kakku.

Lisää maito ja hieman viilentynyt sula rasva joukkoon ja kääntele varoen. Maito voi olla laktoositonta ja itse käytin kauramaitoa.

Lisää kardemumma ja kääntele sekin varoen taikinaan.

Lisää jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Kääntle varoen, kunnes jauhot ovat sotkeentuneet täysin.

Laita taikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (tästä kakusta unohtui ottaa ennen ja jälkeen kuvat). Paista 175 °C noin tunnin verran, kakun kypsyyttä voi koettaa erillisellä tikulla, mutta tulitikku antaa luotettavimman vaustauuksen eli jos taikinaa jää tikkuun on kakku raaka ja jos ei niin kakku on kypsä.

Nakit taikinakuoressa

Nämä ovat mukavia, helposti lämmitettäviä naposteltavia illan istujaisiin ja onhan nyt pikkujoulukausi menossa, niin loistavaa tarjottavaa ja pieni lisä myös uudenvuoden perinteiseen nakin syöntiin. Puolisoni tutustui tällaisiin Hollanissa, joten kokeiltava tätäkin oli. Itse käytin juusto-japapeno nakkeja (420g), jonka voimakasta makua tainina pehmentää.

Tarvittavat aineet:

1 litra vettä
2 teelusikallista suolaa
3 ruokalusikallista öljyä
2 pussia kuivahiivaa
16 - 18 desilitraa vehnäjauhoja
3 paketillista nakkeja (valinta vapaa)
1 kananmuna (voiteluun)

Veteen sekoitetaan suola ja öljy, lisää 10 desilitraa jauhoja ja kuivahiiva. Sekoita aineet keskenään ja lisää jauhoja tarpeen mukaan vaivaamisen aikana, jotta saat napakan taikinan aikaiseksi. Anna kohota kaksinkertaiseksi.

Ota taikina leivinlaudalle ja leikkaa siitä palanen, joka pyöritetään palloksi. Tee tästä pitkulainen pyörylä kaulimalla tai sormin muokkaamalla. Aseta nakki kuoren päälle.

Kääri taikina nakin ympärille siten, että nakki jää piiloon. Tämä siksi, että nakki ei uunissa kuivuisi. Laita pellille sauma puoli alaspäin. Voitele pötkylä kananmunalla. Tässä vaiheessa ei enää kohoteta, vaan suoraan uuniin. Jos teet suuremman määrän kerralla, niin tee pellillinen kerrallaan, ettei taikinasta tule kovin paksu.

Paista 225 °C kaunnin ruskeiksi.

Vinkki:

Voit tehdä tämän myös makkaroista, mutta jos käytät ryynimakkaraa, niin ne on paistettava lähes kypsiksi ensin.

Pasteijat

Pasteijat ovat juhliin ja illanistujaisiin mukavia, pieniä, suolaisia naposteltavia. Voit tehdä voitakinan itse tai ostaa kaupan pakastealtaasta.

Voitaikina:

400 grammaa margariinia tai voita
9 desilitraa jauhoja
3 dl kylmää vettä
200 grammaa margariinia tai voita (kaulitsemiseen)

Mittaa jauhot kulhoon ja pieninä nokareina margariini tai huoneenlämpöinen voi, jotka nypitään tasaiseksi muruksi. Tämän jälkeen sekoitetaan vesi joukkoon. Taikina kaulitaan suureksi levyksi, jauhotetulla pöydällä, joka päälle asetetaan ohuina lastuina margariinia tai voita. Tämän jälkeen taikina käännetään kahtia ja kaulitaan uudelleen, käännetään kolmeksi ja kaulitaan uudelleen, käännetään neljäksi ja kaulitaan uudelleen. Mitä useammin teet, niin sitä lehtevämpää taikinasta tulee, joka soveltuu joulutortuille hyvin, mutta pasteija ei voi olla niin lehtevä.

Pasteijoihin tarvitaan (tällä annoksella tulee 25 pientä pasteijaa):

- 0,6 desilitraa vettä
- 0,5 puuroriisiä
- 600 grammaa voitaikinaa

Nämä haudutetaan puuroksi. Jos teet kapeita, niin kananmuna sotketaan raakana täytteeseen, mutta suuriin kolmioihin keitettynä. Taikinalevyistä, joita kaupoissa myydään, niin ne ovat lehteviä, joten venytä kulmista alkaen taikinaa. Jos ostat ison levyn, niin kauli ohueksi. Kuvissa olen käyttänyt isoa levyä, jonka kaulin ohueksi levyksi.

Täytteeseen tarvittavat aineet:

- ruskistettua jauhelihaa tai
- tonnikalaa öljyssä (muista valuttaa öljy pois siivilässä) tai
- kala kaikkinensa, mutta sen tulee olla hienojakoista tai
- ruskistettua kanaa tai
- keitettyjä kasviksia (joita en kyllä itse tee)
- hieman suolaa
- maustepippuria/valkopippuria

Tee ensin täyte:

Puuron sekaan lisätään jauheliha ja mausteet ja kananmuna, sekoita huolella:

Kaulitse taikina ohueksi levyksi ja leikkaa taikinapyörällä tai terävällä veitsellä 10 senttimetrin soiroja.

Aseta täytettä 5 senttimetrin matkalle, koko soiron alalle.

Käännä reunat täytteen päälle ja voi tarvittaessa sivellä hieman vettä tartuntapintoihin, jos ne ovat jauhosia tai taikina ehtinyt kuivahtaa.

Kun soiro on täytetty ja reunat nipistetty kiinni, niin taikinapyörällä tai terävällä veitsellä leikataan pasteijat tasakokoisiksi palasiksi.

Aseta pasteijat pellille, sauma puoli alaspäin ja leikkaa saksilla lovet pasteijan pintaan ja sivele pintaan kananmunaa, jonka rakenne on rikottu.

Piasta pasteijat 225 °C, kunnes saavat kauniin värin. Kolmiopasteijat tehdään samoin täyttein, mutta kolmion muotoon laitetaan täyte. Itse suosin keitettyä kananmunaa, mutta sen voi pistää raakanakin, joka tukee taikinaa.

Flammkuchen

Tamä on elssasilainen pitzan tyyppine, hiivaton liekkipiirakka, joka on helppo valmistaa, mutta vaatii vähän konstailua. Kun aloitat tekemään, niin laita sähköuuni 250 °C ja aseta uuniin tyhjä pelti kuumenemaan. Jos sinulla on pitzakivi, niin rapeus paranee. Leivinuuni on sitten toinen asia, mutta folion päälle asetettuna paistuu arinalla. Annoksesta tulee yksi uunipellillinen

Tarvittavat aineet:
- 4 desilitraa vehnäjauhoja
- 1/4 teelusikallista suolaa (on myös yksi maustemitallinen)
- 2 ruokalusikallista öljyä
- 1 2/3 desilitraa vettä

- 150 grammaa ranskankermaa
- 150 grammaa smetanaa
- 1/4 teelusikallista mustapippuria
- 1/4 teelusikallista suolaa (on myös yksi maustemitallinen)

- 1 sipuli renkaina
- 1 pakettia pekonia

- ruohosipulisilppua
- pilkottua chiliä

Ensimmäisenä on pohjan aineet, jotka laitetaan tuossa järjestyksessä ja sekoitetaan, kunnes taikina on vaivautunut yhtenäiseksi palloksi. Koska taikina on hiivaton, niin voit heti kaulita ohuen levyn. Voit kaulita sen suoraan leivinpaperin päällä tai sitten siirtää leivinpaperin päälle. Ole tarkkana alustan kanssa, sillä joudut vetämään tämän kuumalle pellille, joten katso, että alueella ole sulavaa materiaalia.

 Sekoita smetana ja ranskankerma sekä suola ja mustapippuri. Meillä kun tykätään hieman mausteisesta niin käytin kaksi reilua hyppysellistä mustapippuria. Sekoita aineet keskenään.

 Levitä edellisen ruudun seos pohjan päälle ja tässä hyvänä apuna on ns. nuolija, jolla on helppo kaapia täyte kulhosta ja helppo levittää se tasaisesti taikinalevyn päälle

Renkaiksi silputut sipulit asetetaan täytteen päälle ja sitten pekoniviipaleet. Huomio! Älä esipaista pekonia, sillä muutoin siitä tulee kovaa korppua.

Paistoaika on noin 15 minuuttia, mutta vaihtelee suuresti. Flammkuchen on valmis kun reunat ovat saaneet väriä. Vedä Flammkuchen ritilän päälle jäähtymään ja ripottele pinnalle pieneksi leikattua chiliä ja ruohosipulisilppua.

Vinkkinä:
Täytteet voi valita aivan kuin pizzassa eli maksuasia on täyte. Pohjan voi myös valmistaa gluteiinittomana, jos sellaista ruokavaliota täytyy noudattaa. Smetanaa ja Ranskankermaa saa laktoosittomana, mutta valitettavasti tämä ei käy, jos ongelman aiheuttaja on maitoproteiini, joten silloin on paras tyytä pizzaan.

Ruisleipä perinteisesti

Sata vuotiaan Suomen kunniaksi järjestettiin äänestys kansallisruuasta ja valituksi tuli ruisleipä. Tällä kertaa pureudutaan sen valmistamiseen perinteisesti hapattamalla. Tämä on hidasta puuhaa, itse hapatan mummoni tavoin yön yli, sillä juuri on jo vanha, joten se happanee hyvin. Jos juuri on nuori tai pakastettu (maitohappobakteerit kuolevat), täytyy sitä hapattaa parin kolmen yön ylitse.

Tarvitaan juuri, vesi, jauho ja suola. En suosi aineissa yleensä mitään merkkiä, mutta olen itse käyttänyt Pirkka ruisjauhoja, sillä sitä saa 5 kilon pussissa ja antamani ruisjauhomäärä pätee tämän jauhon kohdalla. Ruisjauhot käyttäytyvät vähän eri tavalla eli toisia tarvitaan vähän vähemmän ja toisia hieman enemmän. Tämänkin jauhomerkin kohdalla joutuu joskus leipien vaivaamisen aikana käyttämään puoli desilitraa enemmän.

Aloitetaan tuosta juuresta. Itse aikanaan tein sen lämpimästä vedestä, johon murensin kymmenen hapankorppua, joiden annoin liueta veteen sekoittelemalla aina ohi kulkiessani. Aloitin lisäämään jauhoja pikku hiljaa ja aina ohimennen sekoittelin. Kun seos oli puuromainen, niin toistuvasti vatkasin sitä, jotta seokseen tulisi ilmaa. Tätä hapatin kolme vuorokautta ja näin oli juuri valmis. Täytyy myös muistaa, että alkuun valmistetusta juuresta jää leipän happamuus hieman vaisuhkoksi, mutta vahvenee aina käytön myötä.

Itselläni on juuri nykyisin astiassa, jossa leivän teen. Astian reunoille ja kauhaan jää edellisestä leivonnasta ohut kerros taikinaa, mutta juuri on vahvasti erityisesti puukauhassa, jolla sekoitteluja ja vatkauksia teen. Laitan vain liinan astian päälle ja sijoitan sen alakaappiin, jossa se on kuivassa ja viileässä. Näitä ei toisin sanoen pestä käytön jälkeen. Pakastimeen olen taltioinut juurta siltä varalta, että astialle ja kauhalle tapahtuu jotain ei toivottua. Pakastettuna sen voi säilyttää myös, mutta on otettava sulamaan pari vuorokautta ennen taikinan tekoa ja hapatettava pidempään.

Tarvittavat aineet:
9 desilitraa lämmintä vettä
16 desilitraa ruisjauhoja (huom. ei sihtijauhoja)
2 teelusikallista suolaa
n. 25 tuntia aikaa (saa nukkua ja käydä töissä välillä)

Sitten itse asiaan:
Ensin aloitan kovalla kaapimella kopsuttamaan reunan kuivuneen taikinan irti. Seuraavaksi 9 desilitraa lämmintä vettä astiaan. Ensimmäinen kuva. Sitten sekoitetaan joukkoon 6 desilitraa ruisjauhoja , jonka jälkeen seon on kuvan kaksi mukainen (seos näyttää kokkareiselta, sillä kuivunut taikina ei ole ehtinyt liueta). Parin tunnin kuluttua (kuva 3) on hapantuminen jo nähtävissä. Tällöin lisään seokseen 4 desilitraa jauhoja lisää ja vatkaan sen kunnolla, jotta taikinan sisään jää ilmaa. Seuraavan päivän aamuna taikina on kuvan neljä mukainen eli noussut kolminkertaiseksi alkuperäisestä. Kun taikinassa liikuttaa kauhaa, niin huomataan taikinassa  huokoinen rakenne (kuva 5).

Olen nyt käyttänyt jauhoista 10 desilitraa. Taikinasta otetaan tässä kohtaa kauhallinen talteen, jos juuren haluaa säilyttää pakastamalla, esimerkiksi leivotaan harvoin. Viimeisen kuvan vaiheeseen päästään jo vajaassa vuorokaudessa vanhalla juurella, mutta pakastettu tai nuori juuri vaatii pidemmän ajan.

Nyt lisätään suola ja sekoitetaan hyvin. Lisätään 6 desilitraa jauhoja ja vaivataan huolellisesti. Tämä vaatii voimaa ja itselläni työn tekee kone. Kun taikina ei tartu enää astian reunoihin, vaan pysyy yhtenäisenä könttinä selaitetaan liinan alla kohoamaan pariksi tunniksi. Kohoamisen ja hapantumisen ajan on astian oltava lämpimässä ja vedottomassa paikassa.

Kun taikina on kohonnut, se jaetaan kahteen kasaan. Jos juuri säilytetään astiassa, niin kauhan ja astian reunoille jäävä taikinakerros pitää jäädä hyvin ohueksi, sillä paksu kerros alkaa homehtua. Ripotan hieman jauhoja pöydälle ja leivon leivät. Leivät asetetaan pellille ja kämmensyrjällä painetaan risti leivän pintaan. Tämä on myös vanha tapa siunata leipä. Leivät laitetaan kohoamaan liinan alle ja kun risti on pääosin hävinnyt ovat leivät valmiina uuniin.

Kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, niin ristikuvio on liki pitäen hävinnyt. Laitan tällöin vettä metalliseen desilitran mittaan. Ennen uuniin laittoa tökin kevysti haarukalla pintaan reikiä. Tämä siksi, että kuori ei irtoa paistamisen aikana sisuksesta. Sähkö- ja leivinuuni lämmitetään 250 °C. Leivinuuni hoitaa itse lämpötilan pudotuksen, mutta sähköuuni ei, joten kun leivät laittaa sähköuuniin, niin heti alennetaan lämpö 250 °C ja kahdekymmenen viiden minuutin jälkeen 160 ° C. Paistoaika on 55-60 minuuttia.

 Poista pelliltä ensin varoen vesiastia, sillä vesi on kiehuvaa ja mitta luonnollisesti vähintään yhtä kuuma kuin uuni. Tämän teen itse paksulla patalapulla ja laitan sen lavuaariin jäähtymään, jotta sen kanssa ei synny vahinkoja. Kuvassa alla paistuneet leivät.

Kun leivät ovat kypsät, niin sormella naputtamalla pohjaa, kuuluu ontto kumina. Leivontapyyhkeillä otan leivät pelliltä ja käärin ne pyyhkeeseen ja asetan ritilälle lepäämään. Kuumana leikkaaminen on myös hyvin hankalaa. Hetken levättyään ja jäähtyneenä on leikkaaminen helppoa.